Den reflekterande restauratören   

Petter Nilsson, en av Sveriges mest kreativa och reflekterande restauratörer, har en lång och fascinerande karriär bakom sig. Som 15-åring tog han det slumpmässiga klivet in i restaurangvärlden – något som sedan visade sig vara ett klassiskt ”sliding-doors-moment.” Idag, nästan 40 år senare, driver han Café Svenskt Tenn – en plats där hållbarhet, kvalitet och kultur förenas på ett unikt och kreativt sätt. Här berättar han om sin resa, inspirationen och visionen bakom verksamheten.

Slumpen ledde rätt

Petter växte upp i Ängelholm, där han som 15-åring tog klivet in i restaurangvärlden genom att börja på restaurangskola i Helsingborg. – Från början var det nog ett ganska slumpartat val. Jag var lite trött på att sitta i skolbänken men kanske också på min hemstad. Ängelholm hade ingen restaurangskola, den fanns i Helsingborg, och där fanns det också lite fler alternativa skivaffärer som lockade…”

Men ganska snabbt insåg Petter att matlagning inte bara var ett jobb – det var en konstform. Inspirerad av danska och svenska matpionjärer såsom Erwin Lauterbach på Saison i Köpenhamn och Thomas Drejings Petri Pumpa i Lund, formades Petters tidiga idéer om hållbarhet, respekt för råvaror och ett grönsaksdrivet kök. Dessa tankar kom att prägla hela hans karriär.

– Jag fascinerades av hantverket och såg också en möjlighet att uttrycka mig kreativt genom mat och helhetsupplevelsen runt en måltid. Erwin Lauterbachs kök hade redan på den tiden en vegetarisk meny, alltid med respekt för näringsämnen, endast med råvaror i säsong, mycket ekologiskt, stort kunnande, ifrågasättande av normer, totalt sett en mycket danande upplevelse. När jag sedan hörde talas om Petri Pumpa i Lund flyttades mina blickar ditåt. Det var en restaurang sprungen ur Saison, men ännu mer raffinerad, mer ”Cut to the bone” – ett sätt att tänka och förhålla sig till köket som jag fortfarande håller nära mig, om än i mer utvecklad form.

Mer kulturell gärning än entreprenörskap

Petter reste till Frankrike, där han blev en centralfigur på den gastronomiska scenen. Han drev restauranger som La Gazzetta i Paris och Les Trois Salons i Uzès – båda kända för sina innovativa rätter och hållbara filosofi.
– Jag tog med mig inspirationen hemifrån och med erfarenheterna i Frankrike fick idéerna växa och mogna i min egen lilla bubbla, berättar han.

Ett besök av en fransk-italiensk journalist på Les Trois Salons blev särskilt avgörande och gav Petters matlagning internationellt erkännande. Men för Petter har ambitionen aldrig varit att tävla, utan att få gästerna att komma och uppleva hans värld.

– Det handlar om att skapa en känsla av bien-être, av välbefinnande, där allt är i balans – från maten till miljön och bemötandet. Att genom subtila gester och varsamt handhavande ge gästerna en upplevelse av kreativitet och omhändertagande. Jag ser det mer som en kulturell gärning än ett entreprenörskap.

Mitt under pandemin 2020 öppnade han Restaurang Petri på Kommendörsgatan i Stockholm, vars namn bland annat är en hommage till Thomas Drejings restaurang Petri Pumpa. Att driva restaurang under de senaste åren, som präglats av såväl pandemi som geopolitiska spänningar, har fått honom att omvärdera vad som är viktigt, både personligt och professionellt.

– Det har lärt mig att tänka på ett nytt sätt och värdera tillvaron annorlunda. Bland annat har det gjort att jag ser på matlagning mer som ett ansvarstagande gentemot både gäster och världen.

Café Svenskt Tenn

Med sin djupa passion för matlagning och hållbarhet, och sin oerhörda förmåga att skapa helhetsupplevelser fortsätter Petter Nilsson att forma restaurangvärlden. Sedan 2022 driver han Café Svenskt Tenn inte bara som en plats för att äta och dricka, utan som ett uttryck för ett mer hållbart och omtänksamt sätt att tänka på mat och kultur.

– Många av de värden jag söker i mitt kök finns hos Svenskt Tenn: känslan för kvalitet, det tidlösa och ansvaret för naturen. Jag vill att caféet precis som butiken ska vara en oas i staden, en lättillgänglig plats som andas kvalitet. Där allt är lite underfundigare och bättre än vad man kan förvänta sig. Där den naturliga gesten i handlaget och i kombinationerna är självklara men ändå överraskande.